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Schmoren & genießen: Kalbsbäckchen in Rotwein mit handgemachten Gnocchi

Geschmorte Kalbsbäckchen mit handgemachten Gnocchi

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Manchmal mag‘ ich so ein klassisches Sonntagsessen. Ein Essen, für das man sich Zeit nimmt … beim Zubereiten genauso wie beim Genießen. Am liebsten mit der ganzen Familie am Tisch. Ich hab‘ hier ein geniales Rezept für euch: geschmorte Kalbsbäckchen – die garen rund zwei Stunden im Bräter vor sich in – und handgemachte Gnocchi. Kalbfleisch, Kartoffeln und Soße … ein echter Sonntags-Klassiker und ein wunderbares Rezept für kalte Herbst- und Wintertage.

 

Geschmorte Kalbsbäckchen mit handgemachten Gnocchi

 

Geschmorte Kalbsbäckchen in Spätburgunder: so zart, dass man kein Messer braucht

Wenn die Kalbsbäckchen nach zwei Stunden aus dem Backofen kommen, sind sie unglaublich zart. So zart, dass man eigentlich kein Messer braucht … das Kalbfleisch lässt sich ganz einfach mit der Gabel lösen. Dann noch einmal in die dunkle Bratensoße tunken … und genießen!

Während das Kalbfleisch etwa zwei Stunden im Ofen schmort, bleibt genug Zeit für eine Tasse Kaffee – oder vielleicht auch ein Glas Wein? – und einen Blick in die Sonntagszeitung. Auch das Tischdecken und alle Vorbereitungen für die handgemachten Gnocchi passen perfekt in dieses Zeitfenster. Probiert das einfach mal aus!

Rezept: geschmorte Kalbsbäckchen aus dem Bräter

Das geniale an diesem Rezept: Man braucht kein Kochprofi zu sein, um die Kalbsbäckchen zu schmoren. Man braucht ein richtig scharfes Messer (um das Fleisch von Sehnen und Fett zu befreien) und einen guten Bräter. That’s it … schon fast fertig!

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 parierte (je ca. 200 g) Kalbsbäckchen
  • 1 l Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1–2 EL Butterschmalz
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 200 ml Portwein
  • 500 ml Kalbsfond
  • 4–5 Pfefferkörner
  • 1 Rosmarinzweig

 

Geschmorte Kalbsbäckchen mit handgemachten Gnocchi

 

Zuerst die Kalbsbäckchen parieren – also von Sehnen und Fett befreien – dann mit dem Rotwein in ein Gefäß legen und zugedeckt 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Herausnehmen, mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Achtung: die Marinade auffangen … die brauchen wir später noch! Damit das Fleisch nicht schon im Bräter zerfällt, wird jedes Stück Kalbfleisch mit Küchengarn zu einem kleinen Päckchen gebunden. Dann Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten kräftig anbraten und herausnehmen.

Jetzt den Backofen auf 180˚C vorheizen. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Das Suppengemüse putzen und in Würfel (Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie), bzw. Scheiben (Lauch) schneiden. Alles in den Bräter geben und im Bratensatz kräftig anbraten. Mit 200 ml Portwein ablöschen und die Flüssigkeit leicht reduzieren lassen.

Jetzt die vier Kalbsbäckchen und die Rotwein-Marinade in den Bräter geben. Alles mit Salz, den Pfefferkörnern und einem Zweig Rosmarin würzen. Im vorgeheizten Backofen zwei Stunden garen.

Aus der Flüssigkeit im Bräter lässt sich am Ende der Garzeit nach Belieben eine Bratensoße zubereiten. Ich mache das immer ganz klassisch: die Flüssigkeit mit dem Gemüse durch ein Sieb oder eine flotte Lotte * passieren. Dann Butter im Bräter zerlassen, Mehl anschwitzen und mit etwas Rotwein ablöschen. Das ganze mit der passierten Flüssigkeit aufgießen. Eventuell mit etwas Kalbsfond verlängern und ganz nach Geschmack würzen: mit Salz, Pfeffer, Piment, Tomatenmark & Co. Wer mag, gibt noch einen Schuß Sahne zur Soße.

 

Geschmorte Kalbsbäckchen mit handgemachten Gnocchi

Gnocchi selber machen – so geht’s!

Die kleinen italienischen Kartoffel-Klöße selber zu machen ist gar nicht so schwierig … man muss nur ein paar Tricks kennen! Die verrate ich euch gleich hier im Rezept für den Klassiker der italienischen Küche … dann kann gar nichts mehr schief gehen!

Gnocchi, Rezept für ca. 4 Portionen

  • 500 g Kartoffeln
  • Salz
  • 150 g Weizenmehl
  • 2 Eier

Bei den Gnocchi kommt es auf die richtige Mischung an: der Teig muss homogen sein, aber nicht zu trocken. Am besten klappt es, wenn ihr mehlige Kartoffeln in der Schale kocht, gut abdampfen lasst, dann pellt und gleich durch die Kartoffelpresse drückt. Mit Mehl und Eiern zügig zu einem Teig verarbeiten. Nur so lange kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.

Vom Teig etwa tennisballgroße Stücke abtrennen und mit den Händen auf einer bemehlten Fläche zu seiner Rolle formen. Die Rolle mit dem Messer in etwa 2 cm dicke Stücke schneiden. Die klassischen Rillen bekommen die Gnocchi, wenn man sie mit dem Daumen über eine Gabel rollt. Dazu findet ihr auf youtube eine Menge guter Videos – für alle, die es ganz genau wissen wollen.

Die Gnocchi in sprudelnd kochendes Salzwasser geben und kurz kochen lassen. Dann die Hitze runterdrehen und die Gnocchi gar ziehen lassen. Die kleinen Kartoffel-Klöße sagen ganz von selbst Bescheid, wenn sie fertig sind: sie schwimmen nach ein paar Minuten an der Oberfläche. Bitte sofort aus dem Kochwasser nehmen, sonst werden sie schnell matschig!

Mein Tipp: Wenn der Teig fertig ist, formt einen Gnocchi zur Probe und lasst ihn in heißem Wasser garen. Wenn er nach ein paar Minuten an der Oberfläche schwimmt, ist alles perfekt. Falls das Kartoffel-Klößchen im Kochwasser auseinander fällt, ist der Teig entweder zu trocken oder zu feucht … beides lässt sich problemlos ausgleichen. Ihr fügt entweder ein weiteres Ei hinzu oder noch mehr Mehl.

Ich brate die fertigen Gnocchi gern nochmal kurz in zerlassener Butter in der Pfanne an … den bekommen sie eine leicht krosse Oberfläche.

 

Geschmorte Kalbsbäckchen mit handgemachten Gnocchi

 

Fleisch mit Genuss: die Qualität muss stimmen!

Was mir mittlerweile bei jedem Genuss von Fleisch wichtig ist: die Qualität muss stimmen! Ich möchte  gutes Fleisch von hoher Qualität und Wertschätzung bei der Tierhaltung. Am liebsten habe ich es, wenn Haltung, Fütterung und Transporte für den Verbraucher transparent sind … so wie bei der niederländischen VanDrie Group, meinem Kooperationspartner für diesen Beitrag.

Die VanDrie Group produziert seit 2009 Kalbfleisch mit dem Gütesiegel Beter Leven (Besseres Leben), das durch den niederländischen Tierschutz erteilt wird. Auf der Homepage kann man sich alle Informationen rund ums Fleisch holen. So mag‘ ich das.

 

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